今回は、技というほどのものではなく、普通の機能なんですが…。
Photoshopで、写真を文字でくり抜いて装飾文字を作るのは、クリッピングマスクを使えば簡単にできますよね。

　

文字レイヤーをベース画像レイヤーより下にして、クリッピングマスクを作成します。

　

しかし、文字をパーツとして扱うなら、Illustratorでやりたいと思う事もあるでしょう。
これは最初にも書いた通り、簡単に出来る事なんですけど、コミュニティなんかで「Photoshopでは出来るけどIllustratorでは出来ないの？」みたいな質問も見かけたので、やってみようと思います。

まず、ベースになる画像を配置して、その上にテキストを重ねます。

二つのオブジェクト（画像と文字）を選択して、右クリック→クリッピングマスクを作成　を選択。

簡単にできましたね…。あとは、好きな背景に組み合わせればOKです。

Photoshopの場合は、ベースになる画像と文字を別レイヤーにして、画像の重ね順を上に、文字レイヤーの重ね順を下にして「レイヤーで」クリッピングマスクを作成しますが、Illustoratorでは（ここではレイヤーを分けましたが）同じレイヤーでOKで、文字のほうが重ね順を上にして「オブジェクトで」クリッピングマスクを作成するという所が違うので、知らない人も多いのかもしれません。